地道风物

谈吃：金陵姑苏

哲学与社会发展学院 陈铭骏

　　密涅瓦的鸮，黄昏才起飞，总得多飞一飞。月过了中天，万籁此都寂，肚子叫声显得响。偶在深夜，食性大发，极渴吃某种美食。比如前几天，就念着葱油拌面，念了小半小时。空想只能生津，馋舌空嚼，人生无奈不过如此。若是在家，我必跃起，再蹑足到厨房，下小面、蒸碗蛋、冒些青菜、拌点豆腐种种。

　　于是想下笔谈吃，似乎和上面的话逻辑关系不大。其实不然，想着怎么谈吃，或能聊以解馋。只是又不知怎么下笔了。以前读梁老谈吃，读汪老谈吃，往往也是食性大发。自己却怎么琢磨，都琢磨不出哪怕让自己自性大发的文字，更不提示人了。

　　勉强扭一扭笔，写些我骑行到南京后旅途所尝。无非在南京、苏州，无非有金霖烤鸭、鸭血粉丝、赤豆元宵、枣泥粽、咸豆浆、荷叶美人、酥饼、苏面。只待了小几天，肯定是吃不全特色的。

　　与同行者分道，寄去自行车，又回到了一个包两只脚漫游的日子，尽管仍剧痛着。

　　绕去鸭子店，却没地方落脚。看到烧鸡打折就要了，突然意识到不太对，忙叫老板换烤鸭。只是没地方落脚，酒店可也不近，加之有伤的我走得极慢。途中没少想打开吃一点，但包装很不便，开始吃时自然是凉了。只十几块钱量可不小。无筷不附手套，直接上手。指尖触皮，虽凉犹脆，皮肉欲分。淋上卤汁，异于北京烤鸭的稠酱，这是稀的，只一蘸，能蘸上的不多，好处是不会被酱的浓味充斥了，尚有鸭油的香。片鸭不薄，较北京烤鸭厚实。送入嘴已是凉了，但焦皮迸脆，脂油溢流。烤鸭绝不能少了油，有皮有肉没油便是无味。

　　隔天早餐，直奔鸭血粉丝。没有鸭能活着出南京。我点是全套，鸭胗、肝、肠、血，还有足大的鸭腿。食客络绎，我站着等了挺久，眼见一碗碗粉丝喷香，生津不耐腹空。

　　粉丝稍一焯水，捞出落碗。鸭货是提前做好的，分盆摆开，掌勺一排速捡往碗里堆。掀开腾雾的盖，淋冲老鸭汤，撒开葱花，最后浸入鸭腿。

　　这种做法和我故里做沙茶面是一般的，焯面、上料、淋汤，整个过程行云流水，足以应对长队饕客。精华无疑在汤，我离开南京前又吃了一家鸭血粉丝，先吃的这家汤头醇美，后吃的那家汤头甘清。我又试试桌上醋，不浓厚但有些后劲的辛；再试辣酱，不辣，约莫是用鸭油炒的，香味很特别。

　　夫子庙属实无聊，折回去吃赤豆元宵作夜宵。吃了碗名曰桂花赤豆小元宵，又要了桂花糕。赤豆元宵极稠，桂花香已经很淡，元宵烂了没嚼劲，红豆倒是烂些更佳。始几口不错但也不惊艳，腻了最后就吃不下了。桂花糕和之前吃过的又不一样，之前的是糯软绵柔的，这个偏硬，只吃了一半。直到再回青旅吃时，没有刚刚赤豆元宵甜味相扰，才吃出点门道来，有些桂花香在。

　　在南京大半的路是为了吃而走的。中午吃那灌汤包，什么鸡鸣汤包，很不惊艳，相当一般，价格却不菲。

　　临走南京，赶去吃最后的粉丝汤之前，我先去了糕品店，本想吃什么“乌饭”，卖完了，随手买个枣泥粽。拿到手还略烫，一股清而浓的粽叶飘香入鼻。折腾到粉丝汤店折腾了很久，所幸粽子没凉透。小心剥开了，咬一口，糯软化绵，粽叶清香之浓溢满鼻口。味道是淡的，直到吃到了枣泥，甜而不腻，比之前骑行途中在宿迁吃的包整颗枣的粽更得味。几口吃光了，后悔没多买，实在是吃过的最好的粽。最关键的，无疑是粽叶的香。

　　到苏州已夜深，嗦了碗味美价廉的螺蛳粉，拉满醋辣油，大为畅快。隔天早上便去吃特色的。

　　吃了三样：咸豆浆，先前真是闻所未闻，一堆调料、腌菜、酥肉，浇上热豆浆，味道是不差，但豆浆本味掩得难觉。

　　还念着在南京没吃上鸭油酥饼，于是在这点了甜酥饼，看似无可酥之皮，却酥脆得意外，馅微微清甜，很是下口。

　　荷叶包美人，这名字有意思，实是荷叶饼刷酱包油条，油条倒真有美人身材的姿态，特别的是酱，清甜不腻，格外爽口。可惜油条老了，倘若再脆些，当真是人间极品。

　　走完狮子林、拙政园，淡季游客少，极其悠闲，布局之胜，掩映之美，假山之精琢，有帝王之乐。想着留园、虎丘留着罢，何必一次去透了，市区离太湖之近，不妨赶去看看，应该是能赶上落日的。

　　去之前，去吃了一碗苏式汤面。初来不太懂规矩，倒有点像在兰州吃拉面时的无措。我要的是红油焖肉面，这儿分红汤白汤，红汤多添了酱油色。据说精华在汤，各家面馆中，差别就在汤头，汤料都是密不外传的，密料文火慢吊。即是红汤，也清而透亮，似琥珀色，荡着葱花。

　　我最喜欢的其实是面本身。面细却劲道，煮面的功夫可见一斑。久煮太烂，煮短夹生、汤浊，其间把控自在经验。捞面更是技术活，师傅用筷子和爪篱，把面在手中一翻、一抖，不洒出面汤，码进碗里，丝丝不乱，似工艺品。

　　至于浇头，这个叫法很有特色。浇头决定了价格，面和汤才决定好坏。墙上块块方牌，写的都是浇头。我点的是一块大焖肉，谈不上惊艳。离苏州前点赶去吃，点的浇头是香菇，能给汤头添味，甚好。